這個春天，甘肅天水“接棒”哈爾濱，一碗麻辣燙火了。近日，“天水麻辣燙”頻登熱搜，不少人為了一碗麻辣燙奔赴一座城，而北京地區的天水麻辣燙門店生意也火爆起來，部分門店一天排200多個號，進貨量翻倍。更有很多新店入駐、餐廳菜單上新天水麻辣燙。隨著天水麻辣燙的持續火熱，甘谷辣椒、定西土豆等原材料的銷量也在上漲，原料價格也水漲船高。無論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，有品類無品牌是它們的特性，把走紅變成“長紅”也是值得深思的問題。從餐飲業來看，如何借助此次流量轉化為產業能量是行業接住這潑天富貴的關鍵。

　　客流增五六倍

　　隨著甘肅天水麻辣燙的出圈，消費者的熱情瞬間被點燃，這股風潮不僅帶動本地麻辣燙生意紅火，異地麻辣燙門店生意也火爆起來，甚至一些門店還特意上新菜單推出相關菜品。

　　“線上外賣已經關了，人太多了。”位于順義區的王記·甘肅天水麻辣燙老板告訴北京商報記者，近期客流增了五六倍，每天大約要排200多個號。“我們就在商場的美食城里，平時都是附近的人過來吃，甘肅天水麻辣燙火了之后很多人從市區趕來吃。”大眾點評顯示，目前該店是順義區小吃快餐熱門榜第一名。

　　除此之外，北京部分餐廳和高校也開始推出甘肅天水麻辣燙菜品。甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳推出88元“天水麻辣燙”，燕蘭樓·清真宴推出甘肅天水麻辣燙單人套餐。另外，北京科技大學的食堂也推出了甘肅天水麻辣燙。

　　其中，甘肅駐京辦餐廳飛天大廈清真餐廳自推出“天水麻辣燙”后，每天中午和晚上用餐時間也排起長隊。飛天大廈餐廳相關負責人告訴北京商報記者，從16日開始，麻辣燙點單率翻倍增加，單日最高峰銷售量達300多份，餐廳也出現等位情況，最高等位時間達40分鐘。

　　除了現有門店的火爆，北京商報記者也注意到，一些位于北京地區新開業和待營業的天水麻辣燙門店也多了起來。天眼查專業版數據顯示，截至目前，我國擁有16.2萬余家麻辣燙相關企業，其中，2024年1—2月新增注冊相關企業2770余家。另外，美團、大眾點評數據顯示，全國有關“甘肅麻辣燙”的關注度持續升溫，最近一周，“天水麻辣燙”在大眾點評上的關鍵詞搜索量周環比增長超13倍。

　　原料銷量價格雙漲

　　麻辣燙千千萬，天水麻辣燙的出圈并非偶然，其獨特之處恰恰在于原料的講究。隨著天水麻辣燙的持續火熱，甘谷辣椒、定西土豆、寬粉等當地食材的銷量也在上漲。

　　上述麻辣燙門店老板向北京商報記者透露，店內的原料采購量一直在增加，尤其是寬粉，原來好久才賣10斤，現在一天就能銷售10斤。同時，一些甘肅當地的原材料現在貨源緊張，由于一些供應商先保證當地需求，所以向外地發貨的頻次和效率也受到影響。

　　“最近往外郵寄辣椒都得1000多斤。”一家在甘谷縣售賣辣椒的商家告訴北京商報記者，最近甘谷辣椒銷量上升了好幾倍，不僅當地需求量大，還新增了一些外地訂單。有數據顯示，天水麻辣燙爆火后，帶動甘谷辣椒寄件量漲5倍。

　　銷量的上升也致使一些原料價格上升。多位天水麻辣燙商家稱，辣椒面、寬粉等當地的原料價格都有小幅度上漲，1斤大約漲2—3元，而且現在貨源緊張。“由于是長期合作的供應商所以漲幅不大，如果普通消費者去買肯定不是這個價。”一位北京的天水麻辣燙門店老板坦言。

　　當然，原材料的上漲和貨源的緊缺也離不開當地銷量的火爆。美團、大眾點評數據顯示，3月以來，甘肅天水地區麻辣燙堂食訂單量較前2月同期增長超140%。過去一個月，甘肅省在美團上新增的麻辣燙餐飲商戶數較前一個月增長超51%，天水市有美團團購套餐等交易的麻辣燙商戶數較上月增長超90%。

　　將流量轉化為產業能量

　　天水麻辣燙的爆火不是首例，亦非終結，現象級的熱度和流量確實為城市的文旅商產業注入了新的活力，誰能巧妙地將短暫的流量轉化為持久的吸引力才是一個值得深入探討的課題。

　　以淄博燒烤為例，去年3月淄博燒烤走紅后，除了帶動當地文商旅消費外，像包括北京在內的多個地方開出了各色的淄博燒烤店，評價各異也讓部分消費者感到失望。而幾個月后，以蹭流量為目標開店的一批新店也逐漸消失。

　　“有品類無品牌的情況確實是一些地方特色美食走紅后面臨的共同問題。”盤古智庫高級研究員江瀚表示。的確，從餐飲業的視角來看，淄博燒烤和天水麻辣燙這兩大美食現象都呈現出一種共性：它們雖然擁有獨特的品類特色，但缺乏明顯的品牌標識，主要以個體小店的經營模式為主。然而，這種經營模式也暴露出了它們在上下游產業升級和行業規范化發展方面的短板。

　　江瀚進一步指出，為了推動這些美食現象的可持續發展，上下游產業的升級和行業的規范化發展顯得尤為重要。一方面，通過加強產業鏈整合和標準化生產，可以提高食材的品質和穩定性，降低食品安全風險；另一方面，通過建立統一的品牌形象和服務標準，可以提升消費者的信任度和忠誠度，進一步拓寬市場份額。

　　知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪表示，想借助此次流量轉化為產業能量需要多方面的努力。一方面，餐飲企業可以抓住機遇，推出更多具有地方特色的美食產品，滿足消費者的多樣化需求。另一方面，可以加強產業鏈上下游的合作，推動原材料供應商、物流配送等相關產業的發展，形成產業協同效應。此外，還可以借助政府部門的支持和引導，推動餐飲業的轉型升級和創新發展。